Escalope de Veau au Pamplemousse

Escalope de Veau au Pamplemousse, Mijotée de Bulgur et de haricots secs

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 heure et demi
Temps de cuisson : 1 heures pour les légumes et 8 mn pour la viande

1. Faire tremper séparément les lentilles et le bulgur  et les différents haricots secs dans de l’eau froide pendant 1 heure.
2. Laver et essuyer le pamplemousse, puis à l’aide d’un économe à agrumes, faire de fines bandes de zestes et les tailler en fines juliennes. Couper le pamplemousse en deux, puis le presser. Ensuite faire macérer pendant 1 heure les zestes.
3. Couper le lard très fin, hacher l’oignon rouge, ciselé le persil plat, ciselé la coriandre, écrasé la gousse d’ail et râper le gingembre.
4. Égoutter les lentilles et le bulgur et les haricots
5. Verser les haricots rouge dans une casserole, ajouter la coriandre, la cannelle et 1 litre d’eau, assaisonner, puis porter à ébullition, puis cuire 10mn, ajouter les cocos roses et les cornilles, cuire 25mn puis ajouter les lentilles, laisser mijoter encore 25 minutes.
6. Pendant ce temps, mettez le lard à frire dans l’huile d’olive, il doit être croustillant. Retirez-le du feu et égoutter sur un papier absorbant.
7. Egouttez les zestes de pamplemousse, les essuyer. Dans une poêle mettez à chauffer de l’huile à frire, faire brunir les zestes, puis égoutter.(garder l’huile pour une autre fois)
8. Faites dorer l’oignon et l’ail dans le reste d’huile une dizaine de minutes. , ajouter les graines de cumin et remuer 1 mn, mettre le lard puis ajouter le mélange haricots, lentilles et bulgur et faites chauffer.
9. Pendant ce temps, faire fondre 15g de beurre et l’huile d’olive dans une poêle, saisir les escalopes et les cuire. Puis les poser sur un plat et maintenez au chaud.
10. Versez le jus de pamplemousse, le fond de veau, le gingembre dans la poêle. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Filtrez au-dessus d’une casserole, faites chauffer, ajouter le poivre rose et monter au beurre, salez. Nappez les escalopes de sauce et saupoudrer des zestes frits et de persil plat.
11. A la fin rajouter un filet d’eau dans la mijotée si c’es trop sec et incorporer de persil plat et de coriandre la mijotée pour donner de la fraîcheur et de la couleur

ATTENTION : les numéros : de 1 à 8 peuvent être préparés à l’avance.

Sur les conseils de la CAVAVIN, vous pouvez accompagner ce plat avec  :

• COTES DE PROVENCE ROSE (DOMAINE DE GAVOTY, CUVEE CLARENDON) 2000
• BEAUJOLAIS CORSE (MOULIN A VENT, DOMAINE DE BERROD) 1998

TERMES CULINAIRES :

ASSAISONNER : Accommoder un met avec des ingrédients qui en relèvent le goût (épices)
ÉMINCER: tailler finement avec le bout du couteau
MONTER : battre une préparation à l’aide d’un fouet afin que la liaison du beurre se fasse et aussi afin d’incorporer de l’air et d’en augmenter ainsi son volume
SAISIR : exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif pour cuire ou commencer une cuisson afin de garder les sucs (ce sont les sucs qui donnent le goût).

ÉPICES :

CANNELLE : arôme délicieusement exotique et sucré ; sa saveur est douce et chaude.
CORIANDRE : arôme fruité très agréable qui rappelle celui de l’écorce d’orange brûlée
CUMIN : arôme de noisette, arôme fort, épicé et sucré avec un goût légèrement amer et piquant
BAIE ROSE : sucré et peu aromatique, il donne aux plats un arrière-goût de poivre
POIVRE NOIR DE SARAWAK : arôme riche et piquant

PS : Si par hasard, vous avez fait trop de mijotée de bulgur et lentilles, garder là, et servez la en salade, avec une vinaigrette huile d’olive, vinaigre de Xérès ou balsamique, concombre, tomates et poivrons rouge, coriandre fraîche ;
POUR UNE BELLE ENTRÉE et/ ou :
avec magret fumé : vin conseillé (côte Roannaise rouge) 2001
ou saumon fumé : vin conseillé (Gewurztaminer ou Savennières) 2000